Baccalà alla Veneziana e Baccalà alla Vicentina: quali sono le differenze?

Il baccalà è un simbolo della cucina veneta, un piatto che unisce tradizione e sapori unici. Ma cosa distingue il Baccalà alla Veneziana da quello alla Vicentina? Anche se entrambi utilizzano il merluzzo essiccato, le differenze risiedono nella preparazione, negli ingredienti e nei sapori finali. Da una parte c'è la cremosità del mantecato veneziano, dall'altra il gusto corposo del piatto vicentino. Scopriamo insieme cosa rende queste due ricette così affascinanti.

Origini e Storia del Baccalà

Il baccalà, conosciuto anche come stoccafisso, è uno degli alimenti più iconici della cucina veneta. È un simbolo di tradizione, di sapori che raccontano storie di viaggi e scambi culturali.

Ma perché il baccalà è così radicato nella gastronomia veneta?

La sua storia parte da lontano, da mari nordici e rotte commerciali che hanno immesso un pezzo di mondo nordico nel cuore dell'Italia.

Il Baccalà nella Tradizione Veneziana

A Venezia, il baccalà è molto di più di un semplice ingrediente. È una simbiosi di gusto e cultura che ha origini nel XV secolo. Il racconto narra di Pietro Querini, un mercante veneziano naufragato al largo delle isole Lofoten, in Norvegia. Lì, scoprì lo stoccafisso, che veniva essiccato e conservato per lunghi periodi. Tornato a Venezia, Querini introdusse questo pesce, che divenne presto essenziale nella cucina cittadina.

A Venezia, il baccalà viene trasformato in un delicato mantecato. La ricetta prevede di ammollare lo stoccafisso, bollirlo fino a renderlo tenero e poi mantecarlo con olio d’oliva. Il risultato è una crema liscia e saporita, spesso servita su crostini di polenta o pane. È un cibo conviviale, spesso preparato per occasioni speciali o come antipasto sofisticato. La semplicità degli ingredienti — stoccafisso, olio d'oliva, aglio, prezzemolo — si combina per creare una vera esplosione di sapori.

Il Baccalà nella Tradizione Vicentina

Nel Vicentino, invece, il baccalà assume un’identità completamente diversa. Qui si parla di Baccalà alla Vicentina, un piatto ricco e corposo, frutto di lunghe ore di cottura e un mix ben bilanciato di ingredienti. Ciò che distingue il baccalà vicentino è la sua tecnica: il pesce viene prima ammollato, poi cotto lentamente con latte, cipolla e acciughe, creando una fusione armoniosa di sapori dolci e salati.

Uno degli elementi chiave di questa variante è l’uso della polenta come accompagnamento. La polenta, semplice e neutra, esalta il gusto ricco del piatto, rendendolo una delle combinazioni più apprezzate in tutta Italia. La ricetta vanta un disciplinare ufficiale, grazie alla Confraternita del Baccalà alla Vicentina, che ne tutela la preparazione tradizionale.

Se Venezia ha reso il baccalà raffinato e leggero, Vicenza ne ha enfatizzato la profondità e il calore, trasformandolo in un piatto simbolo della convivialità e della cucina casalinga.

Ingredienti Principali

Quando si parla di Baccalà alla Veneziana e Baccalà alla Vicentina, la differenza comincia già negli ingredienti utilizzati. Ogni ricetta riflette il territorio e le tradizioni delle città che rappresentano, enfatizzando sapori specifici e particolari tecniche di preparazione.

Ingredienti del Baccalà alla Veneziana

Gli ingredienti del Baccalà alla Veneziana sono piuttosto essenziali, ma combinati con maestria per creare un piatto delicato e cremoso. Ecco cosa generalmente include:

• Stoccafisso (ammollato): La base di partenza è sempre il merluzzo essiccato, che viene ammollato per almeno 24 ore per restituire morbidezza.
• Olio extravergine di oliva: Utilizzato abbondantemente per mantecare e ottenere quella consistenza soffice tipica del baccalà mantecato.
• Latte intero: Aggiunto per ammorbidire ulteriormente il baccalà durante la preparazione.
• Aglio: Un sapore aromatico fondamentale, aggiunge profondità al piatto.
• Prezzemolo (a piacere): Usato spesso per guarnire e portare freschezza al risultato finale.
• Foglie di alloro: Per un tocco profumato durante la cottura.
• Sale e pepe: Essenziali per bilanciare i sapori.

Generalmente, il risultato è una crema liscia, vellutata e rifinita con poche decorazioni, servita su crostini di polenta o pane.

Ingredienti del Baccalà alla Vicentina

Il Baccalà alla Vicentina, invece, si distingue per una lista di ingredienti più ricca e robusta, perfettamente bilanciata per esaltare un sapore corposo e caloroso. Gli elementi chiave comprendono:

• Stoccafisso (ammollato per 3 giorni): Anche in questa ricetta, il merluzzo essiccato è il protagonista e dev'essere di qualità superiore.
• Latte: Impiegato in abbondanza per una lenta cottura che rende il piatto cremoso senza mantecarlo.
• Cipolla (bianca): Sofritta dolcemente per creare una base aromatica.
• Sarde sotto sale (o acciughe): Aggiungono una nota salata e sapida, caratteristica riconoscibile.
• Farina: Utilizzata per infarinare il pesce, donando consistenza al piatto durante la cottura.
• Grana Padano (grattugiato): Spesso aggiunto per intensificare la struttura di sapore, un tocco distintivo.
• Olio extravergine di oliva: In abbondanza, sia per la cottura che per ultime rifiniture al piatto.
• Sale grosso: Con moderazione, per mantenere l’equilibrio tra il dolce del latte e il salato delle sarde.

Il Baccalà alla Vicentina viene cotto lentamente in un tegame per ore, senza mescolare, lasciando che i sapori si amalgamino con eleganza. È tradizionalmente servito con una fetta di polenta fumante, che smorza e completa il sapore intenso del piatto.

Questa differenza negli ingredienti è già un primo segnale di come il baccalà si trasforma da piatto leggero e raffinato veneziano a quello ricco e contadino vicentino, riflettendo lo spirito delle due città e delle loro cucine.

Metodi di Preparazione

Ogni ricetta tradizionale di baccalà riflette la sua terra d'origine, e la preparazione non fa eccezione. Il Baccalà alla Veneziana e il Baccalà alla Vicentina, pur condividendo l'ingrediente principale, divergono completamente nei metodi di cottura e nella presentazione finale. Ecco come si preparano queste due celebri specialità venete.

Preparazione del Baccalà alla Veneziana:

Il Baccalà alla Veneziana è un piatto semplice ma squisitamente elegante. La chiave per un risultato perfetto inizia dall'ammollo del stoccafisso essiccato, che deve avvenire per almeno 24 ore. Il pesce va poi bollito in abbondante acqua con l’aggiunta di foglie di alloro per conferirgli un aroma profumato.

Il passaggio cruciale è il processo di mantecazione, che avviene verso la fine: il baccalà bollito viene ridotto a una crema soffice mescolandolo energicamente con olio extravergine di oliva versato a filo. Questo procedimento, simile a quello utilizzato per montare una maionese, è ciò che dona al piatto la sua caratteristica consistenza vellutata.

Il Baccalà mantecato viene tradizionalmente servito come antipasto su crostini di polenta grigliata o su fette di pane abbrustolito. La presentazione è minimalista, con una spolverata di prezzemolo fresco e, talvolta, un filo d’olio per esaltarne la brillantezza.

Preparazione del Baccalà alla Vicentina

Passando a Vicenza, il baccalà diventa una celebrazione del gusto ricco e avvolgente. La preparazione comincia sempre dall’ammollo dello stoccafisso, che deve prolungarsi per almeno 48-72 ore, cambiando frequentemente l’acqua per eliminare il sale residuo e reidratare il pesce.

Lo stoccafisso viene poi tagliato a pezzi e infarinato leggermente. Si realizza quindi un soffritto concentrato di cipolla bianca tritata finemente, acciughe e olio extravergine d’oliva in una casseruola. A questo soffritto si aggiungono i pezzi di stoccafisso, che vengono fatti rosolare delicatamente.

Il segreto del Baccalà alla Vicentina sta nella lenta cottura: si copre tutto con latte fresco e si lascia cuocere a fiamma bassa per almeno 4-6 ore senza mai mescolare. Questo passaggio trasforma il pesce in un piatto cremoso e saporito, arricchito dalla lievissima dolcezza del latte.

Il piatto viene servito con uno spesso accompagnamento di polenta morbida, essenziale per bilanciare i sapori decisi e per godere appieno della salsa generata durante la lunga cottura. La presentazione spesso include una spolverata di Grana Padano, esaltando ulteriormente il gusto del piatto.

Questi metodi di preparazione dimostrano come Venezia e Vicenza abbiano fatto propria la tradizione del baccalà, adattandola ai gusti e alle esigenze del loro territorio.

Differenze di Gusto e Consistenza

Quando si parla di Baccalà alla Veneziana e Baccalà alla Vicentina, è impossibile ignorare quanto questi due piatti si differenzino per gusto e consistenza. Pur condividendo l’ingrediente principale, il risultato finale racconta due storie culinarie uniche, radicate in tradizioni e territori diversi.

Gusto del Baccalà alla Veneziana

Il Baccalà alla Veneziana si distingue per la sua leggera cremosità e per un gusto che potremmo definire elegante e delicato. Grazie alla mantecazione con abbondante olio extravergine di oliva e, in alcune versioni, una spruzzata di latte, il risultato è una crema soffice che si scioglie al palato.

Le note aromatiche principali derivano dalla semplicità degli ingredienti: l’aglio dona un leggero carattere, mentre l’alloro contribuisce con un profumo delicatamente avvolgente durante la cottura. A questa base si aggiunge il prezzemolo, spesso usato in guarnizione, che conferisce freschezza finale al piatto.

In termini di sapore, il Baccalà alla Veneziana non è invadente: i suoi sapori si amalgamano in una combinazione armoniosa, con il pesce che resta protagonista senza essere sopraffatto dagli altri ingredienti. Questa ricetta è solitamente servita come antipasto, accompagnata da crostini di polenta o fette sottili di pane tostato, che esaltano la morbidezza della crema.

Gusto del Baccalà alla Vicentina

Al contrario, il Baccalà alla Vicentina mette in evidenza un gusto più robusto e corposo, con una consistenza decisamente più densa e compatta. Preparato con una lunga cottura lenta nel latte, il pesce assorbe sapori intensi e contrastati. Le cipolle dolci, soffritte lentamente, creano un fondo aromatico che si unisce alle acciughe sotto sale per bilanciare dolcezza e sapidità.

Il risultato finale è una sorta di piatto "confortante", dove tutti gli ingredienti si fondono in un mix armonioso ma deciso. La consistenza, meno cremosa rispetto al baccalà mantecato, ricorda un pesce morbido ma strutturato, che si abbina perfettamente con la polenta morbida o grigliata.

La presenza del Grana Padano in alcune ricette aggiunge una nota di complessità e sapidità al piatto, rendendolo ancora più ricco. Rispetto alla variante veneziana, il Baccalà alla Vicentina è un secondo piatto completo, spesso servito in porzioni generose, ideale per i pranzi in famiglia o per occasioni speciali dove il calore conviviale è protagonista.

Impatto Culturale

Il baccalà non è solo un ingrediente comune della cucina veneta, ma un simbolo radicato nella storia e nella cultura locale. È un ponte tra due mondi: quello nordico da cui proviene e quello mediterraneo che lo ha adottato e adattato. Venezia e Vicenza hanno trasformato questo pesce essiccato in piatti unici, ciascuno rappresentativo della propria identità culturale.

Il Baccalà come Simbolo Culturale a Venezia

A Venezia, il baccalà rappresenta un simbolo di raffinatezza e innovazione culinaria. La sua introduzione nel XV secolo da parte del mercante Pietro Querini segna l'inizio di un legame culturale profondo tra la Serenissima e le regioni nordiche. Querini, naufragato nelle Lofoten in Norvegia, riportò con sé lo stoccafisso, un prodotto che poteva essere conservato a lungo e trasportato facilmente, ideale per una città-porto come Venezia.

Da quel momento, il baccalà è diventato parte integrante della cucina veneziana, legandosi soprattutto alle tradizioni religiose. Durante i giorni di quaresima e in altre ricorrenze cattoliche che imponevano l'astinenza dalla carne, il baccalà era una scelta perfetta. La ricetta del Baccalà mantecato, con la sua cremosità e delicatezza, incarna pienamente lo spirito veneziano: elegante, minimale ma ricco di sapore.

Inoltre, il baccalà ha influenzato non solo la gastronomia, ma anche le relazioni sociali e le celebrazioni. È frequente trovarlo nelle tavole delle festività, servito come antipasto o piatto principale in occasioni speciali. Ancora oggi, nelle “osterie” veneziane, il baccalà mantecato è un simbolo di convivialità e di tradizione, unito alla polenta o a pane croccante per un tocco di autenticità.

Il Baccalà nella Cultura Vicentina

Per i vicentini, il baccalà è molto più di un semplice alimento: è una vera e propria istituzione. Non a caso esiste la Confraternita del Bacalà alla Vicentina, un'associazione nata per preservare la ricetta tradizionale e promuovere la cultura enogastronomica della zona. Qui lo stoccafisso viene chiamato "bacalà" con una sola "c", a ribadire l'unicità del legame tra il piatto e il territorio.

Vicenza ha reso il baccalà un simbolo rurale e autentico, legato alle abitudini delle famiglie contadine. Il Baccalà alla Vicentina riflette l'identità della regione: ricca, accogliente e basata su ingredienti semplici ma cucinati con cura. La ricetta tradizionale, protetta da un disciplinare ufficiale, prevede una cottura lenta e metodica che richiede pazienza, riflettendo l'approccio misurato e premuroso tipico della cultura vicentina.

Anche la polenta ha un ruolo fondamentale nella cultura del baccalà vicentino, fungendo da accompagnamento ideale per assorbire i sapori ricchi e le salse corpose. Ogni porzione di Baccalà alla Vicentina racconta una storia di famiglia, di tradizione orale tramandata da generazioni, cementando il suo posto come simbolo della convivialità vicentina.

In sintesi, mentre Venezia celebra il baccalà come un emblema di eleganza e cosmopolitanismo, Vicenza lo onora come un pilastro della cultura comunitaria e della cucina casalinga.

Conclusione

Il confronto tra il Baccalà alla Veneziana e il Baccalà alla Vicentina mette in luce non solo la varietà culinaria della cucina veneta, ma anche le distinte identità culturali di Venezia e Vicenza. Questi due piatti, pur condividendo lo stesso ingrediente principale, raccontano storie diverse, tanto nella preparazione quanto nel gusto finale.

Ogni ricetta parla della propria terra d'origine: il Baccalà alla Veneziana con la sua cremosità riflette il carattere sofisticato e leggero della cucina lagunare, spesso improntata a ingredienti semplici e alla delicatezza. D'altra parte, il Baccalà alla Vicentina si rivela più corposo e rustico, simbolo di una cucina di sostanza, adatta ai ritmi e ai sapori delle zone rurali.

Entrambi i piatti utilizzano tecniche uniche di preparazione che esaltano sapori e consistenze differenti. Da una parte, la mantecazione veneziana, che trasforma il baccalà in una crema soffice, ideale come antipasto elegante. Dall'altra, la cottura lenta nel latte tipica di Vicenza, che regala un piatto ricco e irresistibile, perfetto come portata principale.

Se dovessimo scegliere quale piatto rappresenta meglio l’essenza del Veneto, la scelta sarebbe ardua. Entrambi incarnano l'anima del territorio: raffinatezza e tradizione, innovazione e radici. Ecco perché non è tanto una questione di competizione, quanto di celebrazione della diversità culturale e culinaria che il Veneto ha da offrire.